天然塩と精製塩、再生加工塩との違い
このブログでは塩について話します
私はわりと食にはこだわりをもっています。
ただすべて「安全」とか「健康」のためにすべての食を考えているわけではありません。
健康と食の関係にはとても強く関心がありますが、「美味しさ」の方がこだわりがあると思います。
安心 < 健康 < 美味しさ
といった感じでしょうか^^
このブログでは特に食の中で関心がある「塩」についてつらつらと語っていきたいと考えています。
「天然塩とは」
天然塩は、精製も加工もされていない塩の一種です。 それは通常、海または地下の塩の堆積物から収穫されます。 通常、天然塩は通常の食卓塩よりもミネラル分が多く、より複雑な風味を持っています。
天然塩の製造法は次のようなものがあります。
- 海水を引き込んで蒸発させて塩をつくる。
この方式には海水を塩田に引き込む方法や、ポンプ等で工場に引き込み処理する
方法があります。
塩田では太陽光でいわゆる天日にし、その後釜で炊いたり、焼いたりする方式が
あります。
直接海水を引き込む方法も釜で煮る方式が中心です。
2. 岩塩を採取して砕いて作る。
主にこの二つです。
どちらも化学方式で作られた精製塩より味わいが格段に違うのが特徴です。
1の海水からの塩は塩化ナトリウム以外のミネラルが豊富で、2の岩塩はミネラルとしてはそれほどありませんが舌ざわりが独特で味わいを感じるものが多いです。
【精製塩】
塩田が海水の水分を蒸発・除去する方法であるのに対し、精製塩の製法はイオン膜交換方式とよばれ、、塩が水中でナトリウムイオンと塩化物イオンに分かれて存在していることに着目して、イオンの性質を利用して海水中の塩分を集める方法です。
これにより純粋に塩化ナトリウムだけの塩ができあがります。
この精製塩のメリットは、製品としては安定した品質を維持できることとコストを安く抑えられるので価格の安い塩を流通できることです。
デメリットは塩化ナトリウムだけのしょっぱいだけの塩になり味わい深さは期待できません。
それといわゆる健康の敵とされている塩分制限しなさいという時の塩の代名詞はまさにこの精製塩のことで、つまり塩化ナトリウムのみ摂りすぎというところが問題ということがその本質です。
ミネラルのバランスのいい天然塩はこの塩制限の基準にはあてはまらないと私は考えています。
【再生加工塩】
1997年に塩の専売が廃止され、それからは自然塩と称する塩が山ほど出現しました。
さまざまな業者が塩を販売し始めたわけですが、多くの自然塩と称する塩はその昔の日本で作っていた塩田式の純粋な自然塩ではなかったので。
多くは、メキシコやオーストラリアなどから塩田で作られた塩を輸入し、これを海水で洗い再加工したものが再生加工塩です。
精製塩のような塩化ナトリウムだけの塩とはちがった天然塩らしきものが出来上がりますが厳密にいえば加工塩です。
しかし日本や韓国産の天然塩ほどミネラルは多くありません。
なぜこういう塩が多くあるのかは、メキシコやオーストラリアの塩田はとても大規模で赤道近くの日光で蒸発させるため早く大量生産できるのでコストが安く済むことです。
はかたの塩はまさにこの塩ですが、ネーミングから国産を連想させますよね。
これらの事を知った上で私が自分で使うのは、国産か韓国産の天然塩だけです。